첫 가게를 준비할 때 제가 보증금을 제외하고 끌어올 수 있는 돈은 약 5천만 원이었습니다.
20대 초반이었던 저에게는 엄청나게 큰돈이었습니다.
그리고 동시에 아주 작은 돈이기도 했습니다.
그 돈으로 가게 하나를 처음부터 끝까지 만들어야 했기 때문입니다.
인테리어도 해야 하고, 테이블과 의자도 사야 하고, 주방도 만들어야 하고, 냉장고와 오븐도 필요했습니다.
음향시설과 POS도 있어야 했고 술과 식재료도 채워야 했습니다.
가게를 준비하는 동안 두 사람이 살아갈 생활비도 필요했습니다.
당시 저는 한 가지 원칙을 정했습니다.
5천만 원 안에서 모든 것을 해결한다.
문제는 그다음이었습니다.
처음 창업하는 저는 그 모든 것들이 얼마인지 몰랐습니다.
창업 예산을 짜라는데, 가격을 모르는데 어떻게 짤까요?
처음에는 예산을 크게 세 그룹 정도로 나누었던 것 같습니다.
첫 번째는 눈에 보이는 공간을 만드는 비용이었습니다.
인테리어 시공비, 가구, 에어컨 등의 가전제품, POS, 음향설비 같은 것들입니다.
두 번째는 주방과 바를 만드는 비용이었습니다.
냉장고, 냉동고, 오븐, 그릴, 튀김기, 온수기, 제빙기, 얼음분쇄기, 블렌더 등 생각보다 필요한 것이 많았습니다.
그리고 세 번째로 비상금을 따로 남겨두었습니다.
분류 자체는 어렵지 않았습니다.
어려운 건 각 칸에 얼마를 적어야 하는지 모른다는 것이었습니다.
냉장고를 사본 적이 없는데 업소용 냉장고 가격을 어떻게 알까요?
제빙기가 얼마인지도 모르고, 어떤 제품이 필요한지도 모르는데 제빙기 예산부터 정할 수는 없습니다.
그래서 제가 가장 먼저 해야 했던 것은 예산표를 만드는 일이 아니라 가격을 알아내는 일이었습니다.
첫 창업의 예산표는 견적을 알아보는 데서 시작됩니다
신제품만 구입한다면 비교적 간단했을지도 모릅니다.
하지만 제게는 그럴 만한 예산이 없었습니다.
그래서 중고 주방기기를 판매하는 시장을 찾아다녔습니다.
처음에는 무엇이 있는지도 잘 몰랐습니다.
사고 싶은 제품이 정확히 얼마인지도 알 수 없었습니다.
결국 여러 번 찾아가서 물건을 보고 가격을 물어보면서 하나씩 감을 잡기 시작했습니다.
이 크기의 냉장고는 이 정도 하는구나.
이 장비는 생각보다 비싸구나.
이건 중고로 구입해도 괜찮겠다.
반대로 이건 새 제품을 사는 게 낫겠다.
그렇게 실제 가격을 하나씩 알아가면서 비로소 계산기를 두드릴 수 있었습니다.
그래서 지금 처음 음식점 창업 예산을 짜는 사람에게 이야기한다면 저는 먼저 이렇게 말할 것 같습니다.
예산부터 정교하게 나누려고 하지 말고, 견적부터 모아보세요.
필요한 물건을 적고 실제 가격을 알아본 다음, 그제야 내 돈 안에서 무엇을 선택할지 결정할 수 있습니다.
저는 모든 것을 돈으로 해결할 수 없었습니다
예산이 충분하지 않았기 때문에 또 하나의 선택이 필요했습니다.
무엇을 돈으로 해결하고, 무엇을 직접 할 것인가.
인테리어 업체도 여러 군데 만나봤습니다.
그럴듯한 레퍼런스 사진도 보고 제안도 받았습니다.
그런데 대화를 나눌수록 어딘가 막연하다는 느낌이 있었습니다.
저는 인테리어에 관심이 많았고 제가 살던 집도 이것저것 직접 고쳐보는 것을 좋아했습니다.
게다가 매장도 크지 않았습니다.
그러다 건물주를 통해 여러 가지 작업을 할 수 있는 목수 반장님을 소개받았습니다.
이야기를 나누다가 결국 결정을 내렸습니다.
큰 인테리어 업체에 모든 것을 맡기는 대신, 목수 반장님과 저희 둘이 중심이 되어 직접 가게를 만들어보기로 한 것입니다.
사람의 손이 더 많이 필요한 큰 작업이 있는 날에는 다른 작업자들이 추가로 왔습니다.
그렇게 제 첫 가게의 공사가 시작됐습니다.
하지만 돈을 아낀다고 모든 것을 직접 해서는 안 됩니다
처음부터 제가 손댈 생각조차 하지 않은 영역도 있었습니다.
대표적인 것이 전기였습니다.
전기 증설부터 콘센트 위치, 조명 설치, 차단함 등 전문적인 작업이 필요했습니다.
저는 이전에 다른 가게에서 일하면서 전기 문제가 생각보다 자주 발생한다는 것을 경험한 적이 있었습니다.
그래서 한 가지 조건을 생각했습니다.
가능하면 매장과 가까운 곳에 있는 업체였으면 좋겠다.
주변의 전기공사 업체를 직접 찾아 가장 가까운 곳 중 한 곳에 연락했고, 그렇게 한 전기 전문가와 인연이 시작되었습니다.
결과적으로 굉장히 좋은 선택이었습니다.
전문가에게 지불하는 돈에는 공사비 이상의 가치가 있었습니다
가게를 오픈한 뒤에도 전기 문제는 종종 발생했습니다.
그때마다 처음 공사를 담당했던 분에게 연락했습니다.
당연히 무료 A/S는 아니었습니다.
출장비와 수리비를 정상적으로 지불했습니다.
그래도 저에게는 큰 장점이 있었습니다.
그분은 이미 우리 가게의 전기 구조를 알고 있었습니다.
그리고 가까운 곳에 있었기 때문에 문제가 발생했을 때 비교적 신속하게 대응할 수 있었습니다.
음식점에서는 이 차이가 굉장히 큽니다.
영업시간 직전에 전기 문제가 생겼다고 생각해보세요.
냉장·냉동고나 주방설비, 조명 같은 것이 제대로 작동하지 않는다면 단순히 불편한 정도로 끝나지 않을 수도 있습니다.
그날 영업을 할 수 있느냐 없느냐가 달린 문제가 될 수도 있습니다.
그래서 지금은 업체를 선택할 때 단순히 최초 견적만 비교해서는 안 된다고 생각합니다.
문제가 생겼을 때 다시 연락할 수 있는가, 얼마나 빨리 대응할 수 있는가, 이미 우리 가게의 구조를 이해하고 있는가.
이런 것도 결국 비용을 지불하고 얻는 가치입니다.
전문가에게 맡길 것과 직접 할 것을 구분했습니다
제가 직접 하지 않았던 일에는 공통점이 있었습니다.
구조를 만드는 일.
안전과 관련된 일.
잘못됐을 때 큰 문제가 생길 수 있는 일.
전문적인 기술과 장비가 필요한 일.
이런 영역은 처음부터 전문가에게 맡겼습니다.
반대로 제가 직접 할 수 있다고 생각한 것도 있었습니다.
대표적인 것이 페인트와 장식이었습니다.
잘못 칠하면 다시 칠하면 됩니다.
조금 마음에 들지 않으면 고칠 수도 있습니다.
무엇보다 이런 영역에서는 전문적인 기술만큼이나 제가 어떤 공간을 만들고 싶은지를 아는 것이 중요했습니다.
그래서 돈 대신 제 시간과 노동을 투입하기 시작했습니다.
그림 한 점에 30만 원, 그런데 벽은 가득 채우고 싶었습니다
제가 만들고 싶었던 가게에는 그림이 많았으면 좋겠다고 생각했습니다.
라틴재즈 뮤지션부터 쿠바와 멕시코의 정서가 느껴지는 그림까지 벽 곳곳에 걸고 싶었습니다.
인테리어 소품을 판매하는 곳을 찾아다니며 그림도 많이 봤습니다.
그런데 두 가지 문제가 있었습니다.
마음에 드는 그림을 찾기 어려웠고, 마음에 드는 것은 비쌌습니다.
한 점에 30만 원 정도 하는 그림을 여러 개 사서 가게 전체를 채우는 것은 당시 제 예산으로 어려웠습니다.
그렇다고 그림을 포기하고 싶지는 않았습니다.
그래서 다른 방법을 생각했습니다.
목수 반장님에게 나무를 액자 크기로 스무 개 정도 재단해달라고 부탁했습니다.
그리고 그 위에 직접 그림을 그리기 시작했습니다.
라틴재즈 뮤지션도 그리고, 제가 생각하는 쿠바와 멕시코의 색과 정서도 담았습니다.
공사를 하는 동안 낮에는 필요한 물건을 찾아다니고 밤에는 그림을 그렸습니다.
처음에는 분명 돈을 아끼기 위해 선택한 방법이었습니다.
그런데 가게가 완성되고 나니 재미있는 일이 생겼습니다.
그 그림들이 오히려 가게의 상징적인 요소 중 하나가 되었습니다.
‘천이면 어디로 가야 하지?’에서 시작된 또 다른 작업
비슷한 일이 또 있었습니다.
가게로 내려가는 계단 벽에는 남미의 분위기를 떠올리며 머스터드 계열의 색을 사용했습니다.
딥한 레드와 딥한 그린을 서브 컬러로 사용했고요.
그러다 가게 내부에 프로젝터로 라이브 영상을 틀고 싶다는 생각이 들었습니다.
그런데 평범한 프로젝터 스크린을 달고 싶지는 않았습니다.
어느 순간 머릿속에 애니메이션 속 정글 같은 장면이 떠올랐습니다.
두꺼운 나무와 천을 사용하고, 노끈을 둘둘 감아서 조금 거칠고 손으로 만든 듯한 스크린을 만들면 공간과 잘 어울릴 것 같았습니다.
목수 반장님에게 설명했더니 만들 재료를 준비해오면 설치는 해줄 수 있다고 했습니다.
문제는 제가 원하는 천이 무엇인지 저도 모른다는 것이었습니다.
그래서 단순하게 생각했습니다.
‘천이면 원단시장을 가야겠지.’
무작정 찾아갔습니다.
처음 창업할 때는 모르는 세계를 계속 만나게 됩니다
원단시장에 도착해서 사람들에게 물어물어 원하는 원단을 찾았습니다.
그런데 이번에는 크기가 문제였습니다.
제가 필요한 것은 세로로 길게 떨어지는 형태였는데 판매되는 원단의 규격은 제가 상상했던 것과 달랐습니다.
그래서 다시 물었습니다.
“이걸 제가 원하는 크기로 만들려면 어디로 가야 하나요?”
또 누군가 알려주는 곳으로 찾아갔습니다.
그날은 조금 과장하면 외국에 혼자 떨어진 기분이었습니다.
사람들이 사용하는 용어도 생소했고 무슨 말인지 잘 이해하지 못하는 순간도 많았습니다.
그런데 이상하게도 굉장히 재미있었습니다.
내 머릿속에만 있던 것이 실제 물건으로 만들어지는 과정이었기 때문입니다.
결국 원단을 준비했고, 목수 반장님의 도움으로 제가 상상했던 프로젝터 화면을 만들었습니다.
완성된 결과물도 무척 마음에 들었습니다.
직접 한다는 것은 단순히 인건비를 아끼는 일이 아니었습니다
처음에는 비용 때문이었습니다.
돈이 충분했다면 완제품을 사고 인테리어 업체에 요청했을지도 모릅니다.
그런데 직접 해결하는 과정에서 예상하지 못한 일이 생겼습니다.
제가 직접 그린 그림도, 원단을 찾아다니며 만든 프로젝터 화면도 어디에서 그대로 사온 물건과는 다른 결과물이 되었습니다.
결국 비용을 줄이기 위해 시작한 선택이 가게만의 개성을 만드는 과정이 되기도 했습니다.
그래서 저는 창업 예산이 부족하다고 해서 무조건 컨셉부터 포기할 필요는 없다고 생각합니다.
돈이 부족하면 무엇인가를 포기해야 할 때도 있습니다.
하지만 모든 부족함을 포기로 해결할 필요는 없습니다.
어떤 것은 돈 대신 시간과 노동을 넣을 수 있고, 어떤 것은 아이디어로 해결할 수도 있습니다.
그리고 가끔은 그렇게 만든 것이 돈을 주고 산 것보다 훨씬 기억에 남는 가게의 일부가 됩니다.
그렇다고 DIY가 항상 정답은 아닙니다
여기에서 한 가지는 분명히 하고 싶습니다.
창업비용을 줄이기 위해 모든 것을 직접 하라는 이야기는 아닙니다.
저 역시 그렇게 하지 않았습니다.
지금 다시 가게를 만든다고 해도 구조, 전기, 가스, 소방, 배관처럼 안전과 전문성이 필요한 영역을 직접 할 생각은 없습니다.
반대로 페인트나 장식처럼 실패했을 때 다시 할 수 있고, 내 취향과 노동이 결과물의 가치가 되는 부분은 직접 해볼 수 있습니다.
저라면 이런 기준으로 나눌 것 같습니다.
전문가에게 돈을 쓸 것
안전과 법규에 관련된 일, 구조에 영향을 주는 일, 전문적인 기술이나 장비가 필요한 일, 잘못됐을 때 영업에 큰 손실을 줄 수 있는 일.
직접 해볼 수 있는 것
실패해도 다시 할 수 있는 일, 내 노동으로 비용을 줄일 수 있는 일, 내가 원하는 분위기와 취향이 결과물에 중요한 일.
예산이 부족할수록 이 구분은 더 중요합니다.
싼 것을 고르는 것보다 어디에는 반드시 돈을 쓰고, 어디에서는 돈 대신 내가 움직일지를 결정하는 것에 가깝습니다.
공사가 끝나도 창업비용은 끝나지 않았습니다
처음 예산을 짤 때 저는 비상금을 따로 남겨두었습니다.
그런데 공사가 어느 정도 끝나고 메뉴를 본격적으로 준비하면서 그 돈도 사용하기 시작했습니다.
메뉴 개발을 하면 음식을 한 번 만들어보고 끝나는 것이 아닙니다.
만들어보고, 먹어보고, 수정하고, 다시 만들어봅니다.
그 과정에서 계속 식재료가 필요합니다.
주류와 음료도 준비해야 합니다.
그리고 오픈을 앞두면 실제 영업에 사용할 초도 물량까지 채워야 합니다.
결국 제가 남겨두었던 비상금도 식자재와 주류, 음료 등의 비용으로 들어갔던 기억이 있습니다.
여기에서 또 하나를 알게 되었습니다.
인테리어 공사가 끝났다고 창업비용 지출이 끝나는 것이 아닙니다.
가게에 들어가는 돈만 창업비용은 아닙니다
당시에는 작은 매장을 두 사람이 운영할 계획이었기 때문에 오픈부터 별도의 직원을 고용하지 않았습니다.
그래서 초기 인건비 부담은 상대적으로 적었습니다.
하지만 다른 비용이 있었습니다.
생활비였습니다.
가게를 준비하는 동안에는 매출이 없습니다.
그렇다고 월세나 식비, 각종 생활비가 멈추는 것은 아닙니다.
한 달 동안 준비한다면 한 달을 살아갈 돈이 필요하고, 두 달이 걸린다면 두 달 동안 버틸 돈이 필요합니다.
공사가 예상보다 길어지면 그 기간도 늘어납니다.
그래서 지금 다시 창업 예산을 만든다면 저는 가게에 들어가는 비용과 개인이 버텨야 하는 비용을 따로 계산할 것 같습니다.
그리고 가능하다면 가게 문을 여는 날 통장 잔액이 0원이 되는 예산은 만들지 않을 것 같습니다.
오픈은 지출의 끝이 아니라 매출과 비용이 본격적으로 움직이기 시작하는 날이기 때문입니다.
지금 다시 창업 예산을 짠다면 이렇게 시작할 것 같습니다
처음부터 ‘인테리어에는 얼마, 주방에는 얼마’라고 돈부터 나누지 않을 것 같습니다.
먼저 필요한 것을 전부 적겠습니다.
그리고 하나씩 실제 가격을 알아볼 것입니다.
신제품 가격도 보고 중고 가격도 비교합니다.
그다음 각각을 분류합니다.
반드시 필요한가?
지금 필요한가, 나중에 사도 되는가?
신제품이어야 하는가?
중고로 사도 되는가?
전문가에게 맡겨야 하는가?
내가 직접 할 수 있는가?
그렇게 하나씩 선택한 뒤 총액을 계산합니다.
그리고 마지막에 반드시 별도로 계산할 것이 있습니다.
메뉴 테스트 비용, 초도 식자재와 주류, 예상하지 못한 지출을 위한 비상금, 그리고 오픈 준비 기간과 초기 영업기간 동안의 생활비와 운영자금입니다.
그제야 비로소 ‘내가 이 가게를 열 수 있는가’를 판단할 수 있을 것 같습니다.
창업 예산은 돈을 쓰는 계획이 아니라 선택의 계획입니다
첫 가게를 준비할 당시 저에게는 5천만 원이라는 명확한 한계가 있었습니다.
그 안에서 가게 하나를 완성해야 했습니다.
처음에는 단순히 그 돈을 여러 항목으로 잘 나누면 된다고 생각했습니다.
하지만 실제로 가게를 만들면서 알게 되었습니다.
창업 예산을 짠다는 것은 단순히 숫자를 나누는 일이 아니었습니다.
내가 가진 돈으로 무엇을 사고, 무엇을 포기하고, 무엇을 직접 하고, 무엇만큼은 반드시 전문가에게 맡길지를 결정하는 일이었습니다.
돈이 부족했기 때문에 직접 해야 했던 일도 많았습니다.
낯선 시장을 돌아다니고, 가격을 물어보고, 페인트를 칠하고, 그림을 그리고, 처음 들어보는 재료를 찾아 헤매기도 했습니다.
당시에는 그것이 모두 비용을 줄이기 위한 일이었습니다.
그런데 시간이 지나 돌아보니 그 과정에서 만들어진 것들 중 일부는 오히려 가게를 가장 저답게 만들어준 요소가 되었습니다.
그래서 창업 비용을 계산할 때 저는 숫자만 보지 않았으면 합니다.
돈이 얼마나 필요한지를 계산하는 동시에, 내 돈을 어디에 써야 가장 큰 가치가 생기는지를 함께 생각해보세요.
그 판단이 결국 같은 예산으로도 전혀 다른 가게를 만들 수 있게 합니다.