A practical guide to turning an idea into a real business — from concept and space to branding, costs, operations, and growth.
가게를 처음 시작했을 때는 손님을 돌려보내는 일이 정말 아까웠습니다. 손님 한 팀은 곧 매출이었으니까요. 자리가 있는데 손님을 받지 않는다는 것은 장사를 시작한 지 얼마 되지 않은 저에게 쉽게 이해되지 않는 일이기도 했습니다. 그런데 가게를 오래 운영하면서 생각이 조금 달라졌습니다. 손님 한 팀이 가게에 가져오는 것은 매출만이 아니었습니다. 그 손님을 응대하는 데 필요한 시간과 에너지도 함께 … 더 읽기
가게를 처음 운영할 때는 손님에게 무언가를 서비스로 드리는 일을 꽤 단순하게 생각했습니다. 손님이 좋아하면 좋은 일이고, 기분 좋게 돌아가면 다시 찾아올 수도 있으니 가게에도 좋은 일이라고 생각했습니다. 그런데 실제로 장사를 하면서는 생각이 조금 달라졌습니다. 저에게 서비스는 결국 작은 선물과 비슷한 것이었습니다. 누군가에게 선물을 주고 싶은 마음이 들어서 건네는 것은 기분 좋은 일입니다. 그런데 상대방이 먼저 … 더 읽기
저는 접객을 잘하는 사장이 아니었습니다. 홀 서버로 오래 일했던 사람도 아니었고, 제가 주로 했던 일은 바에서 음료를 만들고 연구하는 일이었습니다. 그것도 손님이 바 앞에 앉아 바텐더와 계속 대화하는 형태라기보다, 음료를 만들고 완성도를 높이는 일에 가까웠습니다. 그래서 가게를 직접 운영하게 됐을 때도 손님과 친해지는 능력이 뛰어난 편은 아니었습니다. 성격도 한몫했습니다. 친근하게 대하는 것은 가능했지만 빈말을 잘하지 … 더 읽기
음식점을 처음 시작할 때는 메뉴가 적으면 왠지 불안할 수 있습니다. 손님이 먹고 싶은 것이 없으면 어떡하지? 선택지가 너무 적어서 가게가 빈약해 보이지 않을까? 저 역시 처음에는 여러 종류의 음식을 메뉴에 넣었습니다. 피자도 있었고, 수제버거도 있었고, 그라탕도 있었고, 샐러드도 있었습니다. 당시에는 한참 음식점의 메뉴를 줄여야 한다는 이야기가 많이 나오던 때였습니다. 방송에서도 작은 음식점에 메뉴를 줄이는 솔루션이 … 더 읽기
처음 메뉴를 만들 때는 음식 하나하나를 봤습니다. 맛있는지, 원가는 괜찮은지, 가게 컨셉과 잘 맞는지. 그런데 실제로 가게를 운영하면서는 다른 질문이 더 중요해졌습니다. 이 메뉴를 바쁜 시간에도 계속 만들어낼 수 있는가? 특히 주방에 한 사람이 중심이 되어 일하는 작은 음식점에서는 메뉴 하나의 난이도보다 주문이 한꺼번에 들어왔을 때 주방 전체가 얼마나 버틸 수 있는지가 훨씬 중요했습니다. 저는 … 더 읽기
처음 음식점 메뉴 가격을 정할 때는 계산만 잘하면 될 거라고 생각했습니다. 재료가 얼마 들어가는지 계산하고, 거기에 일정한 배수를 적용하면 판매가격이 나오는 방식입니다. 그런데 실제로 가게를 운영해보니 메뉴 가격을 정하는 일은 생각보다 훨씬 복잡했습니다. 원가가 높은 음식이라고 무조건 비싸게 받을 수 있는 것도 아니었고, 원가가 낮다고 싸게 팔 수 있는 것도 아니었습니다. 무엇보다 제가 가장 계산하기 … 더 읽기
처음 가게를 운영할 때 하루에 100만 원을 팔면 정말 장사를 잘했다고 생각했습니다. 실제로도 엄청나게 바쁜 날이었습니다. 주문은 계속 들어오고, 음식을 만들고, 술을 만들고, 설거지를 하고, 손님을 응대하다 보면 영업이 끝났을 때는 온몸이 아팠습니다. 그런 날 POS에 찍힌 매출을 보면 뿌듯했습니다. 1,000,000원. 그런데 가게를 운영하면서 알게 됐습니다. 하루에 100만 원을 파는 것과 내가 100만 원을 버는 … 더 읽기
인테리어가 끝나고 간판도 달았습니다. 메뉴도 여러 번 만들어 먹어봤고 이 정도면 판매해도 괜찮겠다는 생각이 듭니다. 이제 가게 문만 열면 될 것 같지만, 실제로는 이때부터 해야 할 일이 또 쏟아집니다. 메뉴판을 만들어야 하고, 메뉴 사진을 찍어야 하고, 가격을 정해야 합니다. POS에 메뉴를 하나씩 입력하고 주문을 넣었을 때 주방 프린터에서 제대로 출력되는지도 확인해야 합니다. 매장에서 사용할 음악도 … 더 읽기
저라면 지금 빈 매장 도면 한 장을 받고 주방과 바를 설계해야 한다면 냉장고부터 그리지 않을 겁니다. 먼저 한 가지를 생각할 것 같습니다. 이 가게에서 가장 많은 일이 일어나는 곳은 어디인가? 음식이 중심이고 조리 과정이 복잡한 레스토랑이라면 주방일 것입니다. 반대로 음식은 비교적 간단하고 커피나 칵테일처럼 음료 제조가 매장의 중심이라면 바가 될 수도 있습니다. 저는 이 공간부터 … 더 읽기
가게를 준비하면서 가장 큰돈이 움직이는 순간 중 하나가 인테리어 공사입니다. 그래서 처음 가게를 준비할 때는 인테리어 업체를 고르는 것부터 꽤 부담스럽습니다. 검색해보면 업체는 정말 많습니다. 포트폴리오를 보면 하나같이 멋있고, 비슷한 평수의 매장도 많이 시공해본 것 같습니다. 그런데 제가 여러 매장을 오픈하면서 느낀 것은 사진이 마음에 드는 업체를 찾는 것만으로는 부족하다는 것이었습니다. 저는 지금까지 세 곳 … 더 읽기