처음 메뉴를 만들 때는 음식 하나하나를 봤습니다.
맛있는지, 원가는 괜찮은지, 가게 컨셉과 잘 맞는지.
그런데 실제로 가게를 운영하면서는 다른 질문이 더 중요해졌습니다.
이 메뉴를 바쁜 시간에도 계속 만들어낼 수 있는가?
특히 주방에 한 사람이 중심이 되어 일하는 작은 음식점에서는 메뉴 하나의 난이도보다 주문이 한꺼번에 들어왔을 때 주방 전체가 얼마나 버틸 수 있는지가 훨씬 중요했습니다.
저는 이걸 가게를 운영하면서 꽤 오래 걸려 배웠습니다.
한 음식에 계속 붙어 있어야 하는 메뉴는 과감히 뺐습니다
처음에는 스테이크처럼 굽기에 계속 신경 써야 하는 메뉴도 있었습니다.
문제는 1인 주방이었습니다.
한 사람이 스테이크 굽기에 계속 붙어 있으면 그 시간 동안 다른 두세 가지 메뉴를 동시에 처리하기가 어려워집니다.
한두 테이블만 있다면 큰 문제가 아닙니다.
하지만 주문이 겹치기 시작하면 이야기가 완전히 달라집니다.
그래서 저는 한 음식에 계속 붙어 있어야 하는 메뉴는 과감히 빼는 쪽을 선택했습니다.
반대로 타코에 들어가는 고기 중에는 오히려 조리시간이 훨씬 긴 것도 있었습니다.
까르니따처럼 고기를 오랫동안 푹 익힌 뒤 잘게 찢어 사용하는 방식입니다.
총 조리시간만 보면 스테이크보다 훨씬 오래 걸릴 수도 있습니다.
하지만 중요한 차이가 있었습니다.
이 작업은 대부분 영업 전에 끝낼 수 있었습니다.
오픈 전이나 마감 후에 고기를 충분히 익혀놓고, 영업 전에 먹기 좋은 크기로 찢어 준비해두면 주문이 들어왔을 때는 팬에서 다시 온도를 올린 뒤 토핑해서 내보낼 수 있었습니다.
그래서 저는 시간이 오래 걸리는 음식과 영업 중 오래 걸리는 음식은 다르다고 느꼈습니다.
1인 주방에서는 특히 영업시간 안에서 조리자의 손과 시선을 얼마나 오래 잡아두는지가 중요했습니다.
한가할 때 5분짜리 음식이 러시아워에는 30분짜리가 됩니다
한두 테이블만 있다면 대부분의 음식은 주문 후 5~10분 정도면 내보낼 수 있었습니다.
문제는 가게가 꽉 찼을 때였습니다.
가장 힘든 순간 중 하나는 손님이 한꺼번에 빠지고 또 한꺼번에 들어오는 때였습니다.
이미 만석이라 밖에서 기다리는 손님이 있을 수도 있습니다.
그러다 안에 있던 손님들이 비슷한 시간에 우르르 나갑니다.
테이블이 한꺼번에 비고, 기다리던 손님들이 다시 한꺼번에 들어옵니다.
그러면 주문도 거의 같은 시간에 들어옵니다.
평소에는 5~10분이면 나가던 음식도 마지막에 주문한 테이블은 30분 이상 기다리게 될 수 있습니다.
주방도 힘들지만 홀에서 일하는 사람도 상당히 곤란해집니다.
손님은 이미 자리가 없어서 한번 기다렸습니다.
그런데 들어와서 주문한 뒤 다시 30분을 기다려야 합니다.
주방에서는 최선을 다하고 있다는 걸 알고 있지만, 그건 손님의 입장과는 별개의 문제였습니다.
주문이 밀렸을 때 제가 했던 일
나중에는 저도 바와 주방을 오가며 주방 보조 역할을 함께 했습니다.
혼자 하기에는 버거웠지만 요리사 한 명을 추가로 고용하기에는 애매한 규모였습니다.
그래서 홀 서버 한 명을 두고 저는 바와 주방 사이에서 상황에 따라 움직였습니다.
주문이 몰리면 우선 음료부터 처리했습니다.
주방에서는 큰 불을 사용하거나 기술이 필요한 조리는 주방 담당자가 맡았습니다.
저는 토핑처럼 특별한 기술은 많이 필요하지 않지만 손이 많이 가는 일을 가져왔습니다.
그리고 의외로 중요했던 일이 하나 더 있었습니다.
정리였습니다.
음식을 계속 만들다 보면 사용한 도구와 재료가 작업대에 쌓입니다.
처음에는 조금 불편한 정도인데 계속 쌓이면 작업할 때마다 걸리적거리고 찾는 시간이 늘어납니다.
그래서 주방에 들어가면 토핑을 하면서 동시에 쌓인 것들을 정리하고 작업공간을 다시 만들어주는 것도 제 역할이었습니다.
작은 주방에서는 몇십 초씩 생기는 불편이 주문이 몰렸을 때 계속 누적됩니다.
먼저 나갈 수 있는 음식은 내되 주문 순서는 지켰습니다
홀에는 현재 주문이 많이 밀려 있어서 음식이 조금 늦어질 수 있다고 먼저 안내했습니다.
그리고 먼저 나갈 수 있는 메뉴가 있다면 먼저 제공했습니다.
음료나 간단한 사이드처럼 비교적 빠르게 준비할 수 있는 것은 메인 음식보다 먼저 드리는 식이었습니다.
다만 모든 테이블이 기다리고 있는 상황에서는 가능하면 주문 순서는 지키려고 했습니다.
늦게 주문한 테이블의 간단한 메뉴만 계속 먼저 나가다 보면 먼저 주문한 테이블의 기다림이 더 길어질 수 있기 때문입니다.
완벽한 해결책은 아니었습니다.
그렇지만 기다리고 있는 손님에게 현재 상황을 알려드리고, 가능한 것부터 제공하는 것만으로도 아무 설명 없이 기다리게 하는 것과는 차이가 있었습니다.
처음에는 대기가 생기면 기분이 좋았습니다
처음 가게에 대기가 생겼을 때는 솔직히 기분이 좋았습니다.
갑자기 줄 서는 맛집이 된 것 같은 느낌이 들었습니다.
사람들이 우리 가게를 찾아와 기다려준다는 것이 인정받는 것처럼 느껴졌습니다.
그런데 동시에 묘하게 스트레스도 올라왔습니다.
밖에 기다리는 사람이 많아질수록 그 사람들이 모두 곧 제 일거리가 된다는 생각이 들었기 때문입니다.
그래도 처음에는 무조건 다 받아야 한다고 생각했습니다.
테이블이 비면 바로 치우고 다음 손님을 받았습니다.
홀만 보면 맞는 선택처럼 보였습니다.
테이블이 비어 있으니까 손님을 받으면 됩니다.
그런데 나중에 알게 됐습니다.
홀의 테이블이 비었다고 해서 가게 전체가 다음 손님을 받을 준비가 된 것은 아니었습니다.
홀은 정비됐는데 주방은 정비되지 않은 상태
한 번의 러시아워가 지나가면 주방에는 눈에 잘 보이지 않는 일이 많이 남습니다.
설거지가 쌓이고, 작업대가 어지러워지고, 준비해둔 재료가 줄어듭니다.
예를 들어 손질해놓은 고수가 다 떨어졌다고 해보겠습니다.
잠깐 여유가 있다면 새 고수를 꺼내 씻고 손질해서 다시 준비할 수 있습니다.
그런데 주문이 계속 들어오는 상태라면 그 시간을 만들기 어렵습니다.
그러면 다음 주문을 만들다가 고수가 필요할 때마다 그제야 꺼내고 손질합니다.
원래라면 바로 꺼내 토핑하면 끝날 일이
꺼낸다 → 손질한다 → 정리한다 → 다시 조리한다
로 길어집니다.
이런 작은 일들이 하나씩 쌓이면 주방 전체의 속도가 계속 느려집니다.
그래서 나중에는 일부러 잠시 끊었습니다
가게를 운영하면서 저는 결국 한 가지를 바꾸게 됐습니다.
1회전이 어느 정도 끝나고 다시 한 번 손님이 몰릴 것 같은 상황이라면 무조건 다음 손님을 받지 않았습니다.
먼저 주방과 상태를 확인했습니다.
주방에서 잠깐 재정비가 필요하다고 하면 잠시 속도를 끊었습니다.
이미 가게 안에 있는 손님에게도 메인 메뉴 주문을 잠깐 중단하고, 제가 바로 만들 수 있는 간단한 사이드나 음료는 먼저 주문받았습니다.
그 사이 주방에서는 설거지를 정리하고, 부족한 식재료를 채우고, 작업대를 정돈하고 다시 다음 주문을 받을 준비를 했습니다.
처음에는 이런 시간이 아깝게 느껴졌습니다.
빈 테이블이 있는데 손님을 바로 받지 않거나, 주문을 잠시 제한하면 매출을 놓치는 것처럼 보이기 때문입니다.
그런데 시간이 지나면서 생각이 달라졌습니다.
준비되지 않은 주방에 계속 주문을 넣는 것이 오히려 더 큰 문제를 만들 수 있었습니다.
10분 정도 잠시 정비하면 이후 한 시간을 훨씬 원활하게 운영할 수 있었습니다.
빈 테이블과 준비된 가게는 같은 의미가 아니었습니다
처음에는 테이블 회전만 봤습니다.
손님이 나갔다.
테이블을 치웠다.
그러면 다음 손님을 받는다.
하지만 실제로는 주방도 함께 회전해야 했습니다.
홀의 테이블은 깨끗해졌는데 주방에는 앞 손님의 설거지가 남아 있고, 재료는 비어 있고, 작업대는 정리되지 않은 상태라면 그 가게는 아직 다음 손님을 받을 준비가 끝난 것이 아닙니다.
그래서 나중에는 손님을 얼마나 빨리 많이 받느냐보다 가게가 감당할 수 있는 속도로 받는 것이 더 중요하다고 생각하게 됐습니다.
기다리는 시간도 손님의 경험이었습니다
그래도 모든 대기를 없앨 수는 없었습니다.
저 역시 이 문제를 끝까지 완벽하게 해결했다고 생각하지 않습니다.
손님이 들어오는 흐름은 제가 완전히 통제할 수 없었습니다.
어떤 날은 한 팀씩 자연스럽게 들어오고, 어떤 날은 갑자기 여러 팀이 동시에 몰립니다.
그럴 때 제가 할 수 있는 것은 상황을 안내하고, 가능한 메뉴부터 제공하고, 주방의 흐름을 최대한 빨리 정상화하는 정도였습니다.
그런데 그때 의외의 부분에서 도움을 받았습니다.
가게에 설치해둔 프로젝터였습니다.
원래 프로젝터는 공간의 분위기를 만들기 위해 설치했습니다.
음악과 함께 영상을 틀어놓고, 손님이 매장에 들어왔을 때 다른 공간에 온 것처럼 느끼게 하고 싶었습니다.
그런데 영업하면서는 또 다른 역할을 했습니다.
음식을 기다리는 20분 동안 아무것도 볼 것도, 들을 것도 없는 가게라고 생각해보면 그 시간은 정말 길게 느껴질 수 있습니다.
반면 음악이 흐르고, 공간을 구경할 것이 있고, 프로젝터에서 영상이 나오고 있다면 같은 20분도 조금 다르게 느껴질 수 있습니다.
물론 볼거리가 있다고 음식이 늦게 나오는 문제가 사라지는 것은 아닙니다.
그래도 그때 저는 프로젝터를 정말 잘 설치했다고 생각했습니다.
처음에는 분위기를 만들기 위한 장치였는데, 실제 운영에서는 손님이 기다리는 시간을 조금 덜 지루하게 만드는 역할까지 하고 있었습니다.
메뉴 구성은 러시아워까지 생각해야 했습니다
처음에는 메뉴가 맛있으면 된다고 생각했습니다.
그다음에는 원가를 생각했습니다.
그리고 실제로 장사를 해보면서는 제조시간과 동선을 보기 시작했습니다.
하지만 결국 가장 중요했던 것은 가게가 가장 바쁠 때도 그 메뉴들을 계속 만들어낼 수 있느냐였습니다.
한 메뉴가 얼마나 어려운가만 보는 것으로는 부족했습니다.
여러 메뉴가 동시에 주문됐을 때 서로 함께 조리할 수 있는지, 영업 전에 얼마나 준비해둘 수 있는지, 주문이 몰렸을 때 누가 어떤 역할을 가져갈 수 있는지를 같이 봐야 했습니다.
그리고 그보다 한 단계 더 나아가서는 손님을 받는 속도 자체도 조절할 필요가 있었습니다.
저는 처음에는 손님이 많으면 무조건 좋은 것이라고 생각했습니다.
대기가 생기는 것도 기분 좋았습니다.
하지만 결국 알게 됐습니다.
가게가 소화할 수 있어야 좋은 매출이고, 주방이 소화할 수 있어야 좋은 손님 수였습니다.
빈 테이블이 있다고 바로 다음 손님을 받을 수 있는 것은 아니었습니다.
홀의 자리가 아니라 가게 전체에 다음 손님을 받을 여유가 있는지를 봐야 했습니다.
iiolab Note
1인 주방에서 좋은 메뉴는 맛있고 원가가 좋은 메뉴만은 아니었습니다.
영업 전에 준비할 수 있고, 주문이 몰렸을 때도 다른 메뉴와 함께 처리할 수 있으며, 주방 전체의 흐름을 무너뜨리지 않는 메뉴가 필요했습니다.
그리고 때로는 손님을 한 팀 더 받는 것보다 잠시 멈추고 가게를 다시 정돈하는 것이 다음 한 시간을 더 잘 운영하는 방법이었습니다.